Η ποιότητα των οπωροκηπευτικών επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες τόσο πριν όσο και μετά τη συγκομιδή. Σε γενικές γραμμές, οι σημαντικότεροι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα των οπωροκηπευτικών είναι:
• ο γονότυπος (ποικιλία),
• οι περιβαλλοντικοί παράγοντες (π.χ. φωτισμός, θερμοκρασία, άνεμος) κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου,
• η καλλιεργητική τεχνική (π.χ. λίπανση, άρδευση, χρήση φυτορρυθμιστικών ουσιών, στάδιο και τρόπος συγκομιδής),
• οι μετασυλλεκτικοί παράγοντες (π.χ. χειρισμοί, συνθήκες μεταφοράς και αποθήκευσης).
Προσυλλεκτικοί παράγοντες: γονότυπος, περιβαλλοντικοί παράγοντες και καλλιεργητική τεχνική
Ο γονότυπος καθορίζει σε σημαντικό βαθμό τα ποιοτικά χαρακτηριστικά (π.χ. χρώμα, μέγεθος) σε όλα τα οπωροκηπευτικά. Για παράδειγμα, υπάρχουν σημαντικές διαφορές στο χρώμα και το μέγεθος των διαφόρων τύπων-ποικιλιών μαρουλιού. Επιπρόσθετα, ο γονότυπος επηρεάζει σημαντικά και άλλα ποιοτικά χαρακτηριστικά των οπωροκηπευτικών, όπως για παράδειγμα είναι η διάρκεια του λήθαργου των κονδύλων της πατάτας. Παρόμοια, υπάρχουν μεγάλες διαφορές μεταξύ των διαφόρων γονότυπων του ίδιου είδους σχετικά με τη σύσταση των καρπών και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους όπως το χρώμα, η υφή, η οξύτητα, η γλυκύτητα και το συνολικό άρωμα.
Η ένταση του φωτός κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου επιδρά σημαντικά στη συσσώρευση διαφόρων συστατικών στους καρπούς (σάκχαρα, οξέα, χρωστικές, αρωματικές ουσίες κ.ά.), επηρεάζοντας ουσιαστικά τη γεύση και την εμφάνισή τους. Παρόλο που η ωρίμανση ορισμένων καρπών μπορεί να συμβεί απουσία φωτός, το φως επιταχύνει την ωρίμανση, ενώ, όπως έχει παρατηρηθεί στη τομάτα, τα επίπεδα της ηλιακής ακτινοβολίας κατά την ανάπτυξη των καρπών σχετίζονται στενά με την περιεκτικότητά τους σε σάκχαρα, με τα υψηλότερα επίπεδα ακτινοβολίας να επιφέρουν υψηλότερες συγκεντρώσεις σακχάρων στους καρπούς με αποτέλεσμα την πιο γλυκιά γεύση. Επίσης, υψηλή ένταση ηλιακής ακτινοβολίας αυξάνει τα επίπεδα των ανθοκυανινών, με αποτέλεσμα τον εντονότερο χρωματισμό στους κόκκινους- ιώδεις καρπούς (π.χ. φράουλα).
Η θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου μπορεί να επηρεάσει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των οπωροκηπευτικών. Για παράδειγμα, πολύ υψηλές θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου μπορεί να οδηγήσουν στην παραγωγή κονδύλων πατάτας με μικρή διάρκεια λήθαργου, κάτι που έχει σαν αποτέλεσμα τη μείωση της αποθηκευσιμότητας (Alexopoulos et al., 2006).
Η διαθεσιμότητα των θρεπτικών στοιχείων κατά την καλλιεργητική περίοδο επιδρά επίσης στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των οπωροκηπευτικών προϊόντων. Για παράδειγμα επάρκεια σε κάλιο αυξάνει τη συγκέντρωση των οξέων στους καρπούς της τομάτας, το ποσοστό ανοικτών καρπών στα φιστίκια και επιταχύνει την ανάπτυξη του κόκκινου-πορτοκαλί χρωματισμού σε διάφορα είδη καρπών. Σε αντίθεση, η παροχή υψηλών δόσεων αζωτούχου λίπανσης μειώνει τη συνεκτικότητα των καρπών της τομάτας και τη περιεκτικότητά τους σε ξηρά ουσία και σε διαλυτά σάκχαρα.
Το άζωτο επηρεάζει πολλά χαρακτηριστικά ποιότητας των καρπών, όπως είναι το χρώμα, το άρωμα, η υφή κ.ά. (Passam et al., 2011). Σε φυλλώδη λαχανικά, όπως για παράδειγμα στα μαρούλια, οι υπερβολικές αζωτούχες λιπάνσεις μπορεί να οδηγήσουν σε υψηλή συγκέντρωση νιτρικών στα φύλλα, γεγονός που θεωρείται αρνητικό για την ανθρώπινη υγεία. Εκτός από την επάρκεια σε μακροστοιχεία, σημαντικός είναι ο ρόλος της επάρκειας των ιχνοστοιχείων στην ποιότητα των οπωροκηπευτικών. Για παράδειγμα, ο σίδηρος εμπλέκεται στο μεταβολισμό των καροτενοειδών (Bouvier at al., 1998) και ο χαλκός επηρεάζει την ποιότητα των καρπών επειδή είναι απαραίτητος για τη δραστηριότητα των υποδοχέων του αιθυλενίου (Rodriguez et al., 1999).
Τα χαμηλά επίπεδα εδαφικής υγρασίας και η υψηλή αλατότητα αυξάνουν τη συγκέντρωση (%) της ξηράς ουσίας στους καρπούς καθώς και την περιεκτικότητά τους σε διαλυτά σάκχαρα.
Οι χαμηλές θερμοκρασίες περιορίζουν τη σύνθεση των χρωστικών ουσιών στους καρπούς, καθυστερώντας την ανάπτυξη του χρώματος. Για παράδειγμα, σε καρπούς τομάτας, θερμοκρασίες χαμηλότερες των 15οC επιδρούν αρνητικά στη σύνθεση του λυκοπενίου (χρωστική που ευθύνεται για το κόκκινο χρώμα των καρπών) και μεγαλύτερες από 30οC μπορούν να παρεμποδίσουν εντελώς το σχηματισμό του, με συνέπεια την συχνή εμφάνιση ανομοιόμορφης ωρίμανσης (παρουσία πρασινωπών-κίτρινων περιοχών πάνω σε κόκκινους ώριμους καρπούς). Επιπρόσθετα, η παραγωγή αιθυλενίου και η σύνθεση των πολυγαλακτουρονασών (ένζυμα που συμβάλλουν στην αποδόμηση των κυτταρικών τοιχωμάτων κατά την ωρίμανση) παρεμποδίζονται στις υψηλές θερμοκρασίες, παρεμβαίνοντας έτσι στο φυσικό μαλάκωμα του καρπού κατά την ωρίμανση.
Η ποιότητα των καρπών υποβαθμίζεται από την εμφάνιση φυσιολογικών ανωμαλιών (physiological disorders) που οφείλονται σε αβιοτικούς παράγοντες, δηλαδή στο περιβάλλον και στην καλλιεργητική τεχνική.
Κάποιες από τις πιο συνηθισμένες φυσιολογικές διαταραχές των καρπών που οφείλονται σε προσυλλεκτικούς αβιοτικούς παράγοντες είναι:
• Ανεπαρκής συγκέντρωση ασβεστίου που προκαλεί την ξηρή σήψη της τομάτας και της πιπεριάς (blossom-end rot), την πικρή κηλίδωση στα μηλοειδή (bitter pit) κ.ά.
• Ηλιόκαυμα (sunscald) που προκαλείται από την έκθεση του καρπού σε άμεσο ηλιακό φως κατά τη διάρκεια της ανάπτυξής του στο φυτό με αποτέλεσμα την αύξηση της θερμοκρασίας σε σημεία του καρπού ακόμα και πάνω από τους 40οC. Το φαινόμενο αυτό παρατηρείται σε τομάτες, βερίκοκα (καφέτιασμα γύρω από τον πυρήνα ή sunburn), μήλα, καρύδια (καφέτιασμα της μεμβράνης του σπέρματος) κ.ά.
• Διακυμάνσεις στον εφοδιασμό του φυτού με νερό προκαλούν σχίσιμο (cracking) του καρπού σε τομάτες και κεράσια, ελαιοκυττάρωση σε εσπεριδοειδή κ.ά.
• Στικτή (ή ανομοιόμορφη) ωρίμανση (blotchy ripening) καρπού, που εμφανίζεται κυρίως στις τομάτες και σχετίζεται με θρεπτική ανισορροπία, προκαλούμενη από υψηλό Ν και χαμηλό Κ.
• Διόγκωση-παραμόρφωση του καρπού ως αποτέλεσμα της μη κανονικής επικονίασης και γονιμοποίησης ή της μη κανονικής ανάπτυξης του σπόρου (π.χ. τομάτες, αγγούρια, κολοκυθάκια, λοβοί φασολιού, φιστίκια κ.ά.). Η χρήση ορμονών μπορεί να προάγει τη διόγκωση-παραμόρφωση των καρπών. Η σοβαρότητα του προβλήματος εξαρτάται από τις περιβαλλοντικές συνθήκες, τη συγκέντρωση της χορηγούμενης φυτορρυθμιστικής ουσίας και την ποικιλία. Για παράδειγμα, η χρήση μεγάλων συγκεντρώσεων γιββερελλίνης σε σταφύλια και εσπεριδοειδή οδηγεί σε επιμήκεις καρπούς μη τυπικού σχήματος για τα είδη αυτά.
Μετασυλλεκτικοί παράγοντες
Οι μετασυλλεκτικοί παράγοντες που επιδρούν στην ποιότητα των καρπών και λαχανικών συμπεριλαμβάνουν:
• Τις συνθήκες αποθήκευσης, δηλ. τη διατήρηση των άριστων συνθηκών θερμοκρασίας και σύστασης της ατμόσφαιρας (συγκέντρωση Ο2, CO2, C2H4), ανάλογα με το είδος, κατά την αποθήκευση.
• Τους μηχανικούς τραυματισμούς (κοψίματα, χτυπήματα και τριβές) που συμβαίνουν κατά τους μετασυλλεκτικούς χειρισμούς.
• Τις βλάβες από εχθρούς και φυτοπαθογόνους μικροοργανισμούς. Η ανάπτυξη των μετασυλλεκτικών ασθενειών ευνοείται από την εφαρμογή λανθασμένων χειρισμών κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης (π.χ. εσφαλμένες συνθήκες αποθήκευσης).
• Τη ζημιά από το ψύχος (κρυοτραυματισμός), αν ο έλεγχος της θερμοκρασίας δεν είναι σωστός.
Βιβλιογραφία: Μετασυλλεκτική Μεταχείριση Καρπών και Λαχανικών, Πάσσαμ Χάρολντ-Κρίστοφερ, Τσαντίλη Ελένη, Χριστόπουλος Μιλτιάδης, Καυκαλέτου Μίνα, Αλεξόπουλος Αλέξιος, Καραπάνος Ιωάννης
Graphics: Γραμματικού Γλυκερία