Η ποικιλία των σταφυλιών και οι τεχνικές οινοποίησης καθορίζουν για το αν πρόκειται ένα κρασί να καταναλωθεί άμεσα ή να παλαιωθεί.
Η παλαίωση είναι μια διαδικασία η οποία δεν αφορά όλα τα κρασιά. Τα ελαφρά ερυθρά, λευκά και ροζέ καταναλώνονται φρέσκα δηλαδή νωρίς και χωρίς να περάσουν από το βαρέλι, σε αντίθεση με τα «μεγάλα» λευκά και ερυθρά τα οποία κατά την παλαίωση ελαφρώνει η έντονη αρχική τους οξύτητα.
Σημαντικό ρόλο στην διαμόρφωση του οργανοληπτικού χαρακτήρα ενός κρασιού παίζουν η αποθήκευση και η συντήρηση του έως της στιγμής της κατανάλωσης.
Το ζητούμενο δεν είναι το κρασί να έχει αντέξει στον χρόνο αλλά το αν έχει ξεδιπλώσει πολυπλοκότητα αρωμάτων, γεύσεων και υφών.
Παλαίωση είναι η διαδικασία εξέλιξης του κρασιού μέσα στο βαρέλι (ωρίμανση) και στη συνέχεια στη φιάλη η οποία επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες (θερμοκρασία, υγρασία, αερισμός, φως, τοποθέτηση φιαλών, κραδασμοί κ.α.).
Κατά την παλαίωση ενός κρασιού λαμβάνουν χώρα ορισμένες χημικές τροποποιήσεις που επηρεάζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.
Επηρεάζεται το χρώμα, τα κόκκινα κρασιά αποκτούν κεραμιδί αποχρώσεις και τα λευκά κίτρινες-χρυσές αποχρώσεις.
Επίσης κατά την παλαίωση μετατρέπονται και τα αρώματα του κρασιού από φρέσκα αρώματα φρούτων και λουλουδιών σε αρώματα αποξηραμένων φρούτων και μαρμελάδας καθώς και σε ζωικά αρώματα.
Τέλος, κατά την παλαίωση του οίνου υπάρχει μετατροπή της γεύσης διότι μαλακώνουν οι τανίνες με αποτέλεσμα την δημιουργία ενός πιο στρόγγυλου και ήπιου οίνου.
της Γραμματικού Γλυκερίας
