Ουσιαστικό χαρακτηριστικό του οίνου που προσθέτει αξία και ορίζει την πολυπλοκότητά του είναι το άρωμά του.
Το κρασί αποτελεί για τον καθένα μας μια ξεχωριστή εμπειρία. Γεύοντας ένα κρασί από την ίδια φιάλη σε μια γευσιγνωσία, τα αρώματα διαφοροποιούνται και διαφέρουν κατά πολύ από γευσιγνώστη σε γευσιγνώστη.
Οι κύριοι παράγοντες που επηρεάζουν το άρωμα ενός κρασιού είναι:
- Η ποικιλία του σταφυλιού,
- Η αλκοολική ζύμωση,
- Η παλαίωση.
Πρωτογενή ή ποικιλιακά αρώματα
Το πρωτογενές άρωμα του οίνου οφείλεται στις χημικές ενώσεις που προέρχονται από τα σταφύλια και είναι τα τερπένια τα οποία έχουν αρώματα λουλουδιών, φρούτων και λαχανικών. Επηρεάζονται πολύ συχνά από το κλίμα της περιοχής και τις καιρικές συνθήκες της καλλιεργητικής περιόδου καθώς επίσης και από τη σύνθεση του εδάφους.
Δευτερογενή αρώματα
Το δευτερογενές άρωμα προκύπτει κατά τη ζύμωση από τη δράση των ζυμών και των βακτηρίων. Οι κύριες ενώσεις είναι:
- οι ανώτερες αλκοόλες οι οποίες είναι υπεύθυνες για τα οσφρητικά χαρακτηριστικά του οίνου, προσδίδουν αρώματα φρούτων,
- τα πτητικά λιπαρά οξέα με βουτυρένια άρωμα,
- οι αλδεΰδες με αρώματα οξείδωσης και
- οι θειούχες ενώσεις οι οποίες μπορεί να είναι λιγότερο ή περισσότερο ελκυστικές ή απωθητικές.
Τριτογενή αρώματα
Το τριτογενές άρωμα οφείλεται στις ενώσεις που σχηματίζονται κατά την παλαίωση του κρασιού. Οι πτητικές ενώσεις που δημιουργούνται είναι οι εστέρες με αρώματα αποξηραμένων φρούτων και μαρμελάδας, οι λακτόνες με άρωμα καρύδας, οι φουρανικές ενώσεις με άρωμα από ψημένο αμύγδαλο και οι αλδεΰδες με άρωμα βανίλιας.
Μυρίστε και γευτείτε όσους περισσότερους οίνους μπορείτε αποτυπώνοντας το άρωμά τους και καταγράφοντας το χαρακτήρα τους. Η ιδιαίτερη αυτή διαδικασία της οινογνωσίας απαιτεί ανεπτυγμένη την αίσθηση της γεύσης και της όσφρησης, καλή κρίση και ποιοτικό γούστο.
της Γραμματικού Γλυκερίας
